9/8/12

GOULASH









Plato favorito de mi hermana y una de las especialidades de mi madre. También lo comían los abuelos de Tommy Pickles, en Rugrats.
Es húngaro pero en cualquier familia con descendencia rusa o alemana, también se hace.
El clásico se acompaña con spätzles, pero en casa lo comemos con papas y, si sobra, a la noche con unos fideos.
Dicen que este estofado lo inventaron los viejos que trabajaban en el campo: se levantaban bien temprano, tiraban carne y cebolla en una cacerola, se iban a laburar y cuando volvían tenían un re guiso. Es una receta más que sencilla, y lo que tiene de boluda lo tiene de rica.
Hay dos requisitos  que si o si hay que cumplir para hacer un goulash digno: mucho pimentón y nada de líquido.
Toda esa salsa roja y deliciosa en la que flota la carne es producto del jugo de cocción y las toneladas de pimentón. La olla va tapada desde que metemos los ingredientes y hasta el final. Nos olvidamos. Esperamos horas si es posible. Nada de meterle puré de tomate, nada de meterle caldo. NADA.






Receta

1 kilo de carne de segunda o tercera calidad
1 kilo de cebolla
2 morrones rojos
1 diente de ajo
un montón de pimentón dulce o páprika (3 cucharadas soperas por lo menos)
sal y pimienta
aceite neutro y manteca para la cocción

Crema agria

1 pote chico de queso crema
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharada de jugo de limón
sal y pimienta









Cortar la cebolla ciselada (paralelo al nudo, en medios aros), el morrón en juliana (tiritas lo más finitas posibles) y la carne en cubos.
Calentar bien una cacerola y dorar apenas la carne en aceite y manteca. Agregar la cebolla y el morrón por encima y salpimentar. Tapar y dejar a fuego medio 10 minutos. Agregar el pimentón, volver a tapar y dejar por lo menos 1 hora.
Mientras tanto, mezclar el queso con el vinagre y el limón. Esta crema ácida se sirve sobre la carne, que va a estar dulce por el pimentón y la cebolla. Lo dulce siempre se realza si se acompaña con algo ácido. Lo ácido (y lo salado) provoca más segregación de saliva, y si estamos todos babosos las cosas son más ricas. ¡ES ASÍ!
Una vez que la carne esté bien tierna y veamos mucha, mucha salsa está listo. Fin.
Se sirve con la crema y se acompaña con  spätzles, ñoquis, tallarines, puré, etc.
Hagan goulash antes de que se vaya el poco invierno que nos queda y pruebenlo con la crema ácida, no sean maricones.

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